青岛啤酒公布一种提升威士忌产香方法的发明专利：可解决无法兼顾酒精产量与酯香风味的问题

　　近日，青岛啤酒公布一种提升威士忌产香方法的发明专利申请书。当中介绍，该发明专利属于威士忌发酵技术领域。其技术方案包括以2 ×107‑2 .5×107个细胞/mL的酵母数接种啤酒酵母至威士忌麦汁中充氧，20‑22℃发酵48h后，以 3 .5×107‑4×107个细胞/mL的酵母数接种威士忌酵母发酵;啤酒酵母为Lager啤酒酵母B2，保藏号为CGMCC No . 19839;威士忌酵母为威士忌酵母W1，牌号为Fermentis，SafSpirit M‑1。

　　本发明应用于威士忌产香提升方面，解决现有威士忌无法兼顾效率(酒精产量)及风味(尤其是酯香)， 缺乏果香风味的问题，能够获得啤酒酵母特有的果香、酯香，突破传统威士忌风味局限，增加风味层次与复杂度，使酒体更丰满、余韵更长，保证发酵效率与酒精得率。

　　在介绍该技术背景时，发明专利申请书谈到，威士忌是一种以谷物为原料(大麦、玉米、黑麦、小麦等)，经过发酵、蒸馏，并在橡木桶中陈年而成的烈酒。其不同的风味特征主要取决于原料选择、工艺参数的差异性，其中发酵阶段的微生物群落对酒体酸、酯类物质及复杂香气的形成具有关键影响。

　　传统威士忌发酵工艺主要依赖单一酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵， 这一方法具有发酵启动快、代谢路径清晰、酒精转化效率高、过程易控等显著优势，能够确保每批原酒在酒精产率上的稳定性和可重复性。

　　虽然单一酿酒酵母发酵能高效转化糖分为酒精，但由于代谢途径单一，导致原酒风味物质组成不够丰富，尤其在酸度、酯类及层次感方面存在提升空间。

　　分析具体工艺环节，申请书披露，虽然威士忌酵母单独发酵与啤酒酵母单独发酵得到的产品性能上互补，但是现有技术并没有成功实现威士忌酵母与啤酒酵母混合发酵，并得到既保证发酵彻底与出酒率， 又保证风味物质的产品，核心难点是菌株竞争失衡、代谢不兼容、风味失控、发酵终点不稳， 需精准控菌、控温、控时序才能稳定出合格的酒液。

　　本发明提供的上述提升威士忌产香的方法，采用特定的啤酒酵母B2和威士忌酵母 W1进行混合发酵，通过精确比例控制，接种顺序接种时机控制，从而让两种酵母共存协作， 达到高产酒精、高产酯类风味物质、低产醇类风味物质的效果，使得得到的产品不仅能够获得啤酒酵母特有的果香、酯香，突破传统威士忌风味局限，增加风味层次与复杂度，还能使酒体更丰满、余韵更长，保证发酵效率与酒精得率。

　　(国家知识产权局)